■美食  钱红丽

平昔负责一日三餐采买。海鲜镬气

       往年，海鲜镬气逛超市时
，海鲜镬气会给孩子带一份别致三文鱼 。海鲜镬气就着店家赠予的海鲜镬气一小份袋装日本酱油 ，小孩三口两口，海鲜镬气吃患上欢喜颇为 。海鲜镬气我不爱鱼生
，海鲜镬气喜熟食 。海鲜镬气平底锅一层薄油，海鲜镬气两面煎至焦香 ，海鲜镬气佐以一点山西陈醋
，海鲜镬气滋味殊异 。海鲜镬气

       去年三文鱼价钱为199元每一斤，海鲜镬气往年飙升至269元 。海鲜镬气略切一块背脊，七八十块杳无音信
。着实下不去手。

       萧红在《呼兰河传》里写一个生意人，担两筐豆腐途经一贫富人家门前 ，听闻窗外叫卖声，女子在家多少欲发狂，纠结复纠结，随着“大不了不外了”的召唤声 ，他捏多少角钱挣扎着出门买一块豆腐吃，是怀着毁家纾难的定夺。现今太平年月
，买一块三文鱼，我也不至于要到毁家纾难田地。但，日子要一天天细水长流地过，如斯高昂物价，着实不忍 。

       某日 ，又去那家超市，适逢三文鱼鱼排被切下
，别致欲滴的模样 ，买一盒。

       鱼排洗净控水 ，两面薄油煎至焦黄，过多黄酒去腥，七八片姜片提味 ，加纯挚水，一股脑倒入砂罐 ，熬煮，汤汁瞬间乳白，挨次加半块黑豆豆腐、十余只青鱼鱼丸 ，小火慢炖，每一间屋子皆飘拂着来自信海的咸腥之气 。熄火上桌前 ，撒胡椒粉增香。

       我一边做家务一边妄图着 ，小孩下学回 ，想必食指大动 。事实难免事无愿违。

       在我的一番忽悠下，诸如深海鱼汤含有钙镁铁等大批矿物资啊 ，可能增强影像力啊……他起劲喝下半盏。剩下泰半，我这个煮汤人含泪也要喝上来。将鱼排上粘连的红肉全部啃尽 ，肥腻的鱼腩挑出扔掉，撇开浮油 ，一气灌下一碗
。

       本着始终的趋真肉体讲，这罐鱼排汤 ，确乎不够鲜美，连淡水鲫鱼汤也比不上。

       大海鱼鲜 ，考究现食活食 。这种鲑鱼，出海后虽则运用高科技冰鲜技术，但千里万里之遥地抵达腹地当地餐桌 ，早已经飞掉了鲜的灵魂 。

       有一年秋天，上海的宴席上  ，吃到一种崭别致的带鱼
。自信海捞出抵达餐桌时长，简陋不逾越一二光阴  。它一双黑瞳，亮如星辰，尺余长 ，改刀寸段，银色鳞片白如锡箔，稍微一点酱油 ，姜片亦省略 ，清蒸 ，上桌 。入嘴，鲜香扑鼻。真是大味至简
。

       我一人冷清埋首饕餮———原本这世上，竟有如斯带鱼圣品 。众人笑语晏晏中，我径自钟情这一味海货。东道主激情
，一再劝菜
，最后，见我置若罔闻 ，事实急了
，幽默一句：你奈何样不吃皮皮虾呢 ，是否嫌它长患上丑！满桌哄堂，趁众人笑之余韵
，我将最后一块带鱼夹入碟中
。

       回庐后，有泰半年，我家未曾经有带鱼身影 。腹地当地的冷冻海鱼 ，着实不值患上吃 。惟有实时出水的海味 ，值患上清蒸 ，入嘴清甜 ，肉质绵如丝帛游魂 ，令五千年醒觉的味蕾重新复活，着实难忘。

       有一年在温州，吃到一碗海鲜面 ，同样惊艳 。

       温州人擅养生，开席前，当酒斟上，来宾絮话之时，效率员适时送上一小碗海鲜面，意谓
，将食客的胃垫一垫，防止枵腹饮酒伤胃 。面临那一小碗面 ，彼时的我颇为犯难，患上有多腥呢？试着挑一根面 ，品砸 ，嚯嗬，何等鲜美。一忽儿，碗底见空  。那一绺儿面里，除了海虾，尚有泛滥贝壳类生物，处置患上恰如其分，嫩而不柴，鲜而不腥 。

       回到腹地当地，根基不敢如斯效法 。惟有实时出水的海鲜 ，才配患上上一碗素面。咱们的都市 ，不大海
。

       着实不智———隔着千里万里大海，我的三文鱼鱼排汤失败了。

       前阵，晚饭的菜不太够，去饭馆要了一份辣椒小炒肉。不论辣椒，抑或者肉片 ，殊为适口
，唇齿间隐约沉没着一股特殊的镬气。

       所谓镬气 ，即锅气。这种锅气，家常是炒不出的 ，必需200度高温———菜品遇热，瞬间成熟 ，能耐坚持住那种镬气。咱们艰深下小酒馆，纵然一盘小炒 ，也能吃到那种抓人的镬气。

       饭馆煤气灶特殊制成 ，除了有数密集的空泛 ，尚有鼓风机加持。铁锅置上，鼓风机启动
，呼呼如狂风咆哮 ，薄薄一层铁 ，于火力遵照陷一忽儿抵达200度
，猛火炝，瞬不断生
，菜品于高温涅槃下妨碍一系列美拉德反映，故 ，炒出的菜不不同口的 。

       一日日的餐桌上，小孩隔三差五收回天问：妈妈，你奈何样还不出差？

       实则 ，他馋了。我出差后 ，他则可能胡作非为下馆子去，恣意享受着那普遍镬气的菜品 。

       这座都市有一家“老乡鸡”连锁餐饮。孩子最为钟情他们家鸡汤 。我不钦佩，偏远复制店家流程，同样用矿泉水，仅有的，不放鸡精。每一买回一只老鸡煲汤，孩子总反映 ，比不上店家的鲜美
。

       我五体投地，除了鸡精宽慰下的那种重价的鲜，我的鸡汤哪一点比不上了？作为一个具备好强之心的人，我不断不屈。

       明天，去菜市
，又拎回一只老鸡，一劈为二，一半冻藏冰箱 ，一半斩至小块，沙煲慢煨。汤滚 ，撇去浮沫，改小火咕噜，加了多少多霍山石斛，一整根美国东洋参，一小撮枸杞 。咕噜三小时，香气剧增。

       这罐汤确乎大补，小孩子滋滋喝下一整碗，抹一下油嘴 
，给以点评 ：你若是放一勺味极鲜就愈加欠缺了。

       鸡精
，子细破损着一代代人的味蕾。

       作为一个生于1970年月人，我谋求的则是食物的源头之味。00后的孩子们的味蕾，在工业化鸡精的宽慰下 ，怕也早已经变异 。

       今早的菜市 ，途经一处蔬菜档口 ，摊主起劲推销他们的瓠子
。我淡淡一句：瓠子要到割麦季节吃，才有瓠子味 。女子笑笑，轻声道：你再等十多少天，露天种植的瓠子就快了 。

       我不断记患上
，小满之后，新麦打下，有瓠子疙瘩汤吃的童年日月。瓠子喜水
，大多植于河滨 。我的印记里还深深雕刻着———当早稻秧在水田葳蕤返青时，瓠子上市了 。一生忘不了。

       菜市偶遇当地产洋葱上市，扁圆，胭脂紫 ，挑了只重大的，偏偏配一斤家养鳝鱼爆炒
。鳝鱼过热水
，毁灭表皮一层滑腻的白衣子，切寸段备用。剥十余粒老蒜瓣 ，一小块咸肉切片待用
。锅热 ，色拉油少许，下咸肉 、姜片 、老蒜瓣，青花椒一撮，爆香
，溜鳝鱼段，黄酒 、酱油过多 ，鱼段缩短后，一罐啤酒，中火焖熟。另一口锅热上 ，猪油炝炒洋葱断生 。最后 ，两锅合二为一 ，混合一起，起锅前 ，稍许宁化府食醋即可。

       作为一位老古董，超市里那种9毛9一斤大棚批量破费的洋葱，未曾经进过我的家门
，仅有喜爱露天种植确当地洋葱
。故 ，今日餐桌上，有了一客洋葱炒鳝 
。

       顺应四季节序 ，不断不食，说事实，仍是贪恋纯朴的源头之味 。